作り置き・常備菜を安全に保存する基本ルール

献立コラム編集部

作り置きは平日の食事をラクにしてくれる強い味方。でも、保存の仕方をまちがえると食中毒の原因になることもあります。むずかしく考える必要はありません。厚生労働省・農林水産省が示している食中毒予防の三原則「つけない・増やさない・やっつける」を、作り置きにあてはめて押さえておけば大丈夫です。

① つけない（菌を持ち込まない）

食中毒のもとになる菌やウイルスを、食品につけないことが第一歩です。

• 調理の前やこまめに、石けんでていねいに手を洗う。手洗いは最も基本的な対策です。
• 保存容器・菜箸・まな板は清潔なものを使う。
• おかずを詰めるときは、清潔な箸やスプーンで。直箸はNG。

② 増やさない（菌を増やさせない）

多くの細菌は温度が高いほど増えやすく、低温では増殖がゆっくりになります。作ったあと常温で長く放置しないのが大切です。

• 調理後はできるだけ早く冷ます。容器に保冷剤をあてる、浅い容器に広げるなどで粗熱を素早く取ってから冷蔵庫へ。
• 冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下を目安に保つ（詰め込みすぎると冷えにくくなるので注意）。

③ やっつける（食べる前にしっかり加熱）

多くの細菌やウイルスは加熱で死滅します。作り置きを食べるときは、冷たいまま食べるのではなく食べる直前にしっかり再加熱するのが安心です。

• 加熱の目安は中心部の温度が75℃で1分以上。電子レンジの場合は加熱ムラができやすいので、途中でかき混ぜる・少し長めにするのがコツ。

保存期間の目安

保存できる期間は料理や環境によって変わりますが、家庭での一般的な目安はこのくらいです。

• 冷蔵：作ってから2〜3日を目安に食べきる。
• 冷凍：2〜3週間を目安に。長く置くほど風味は落ちていきます。

あくまで目安なので、期間内でもにおいや見た目に少しでも違和感（すっぱいにおい・ねばり・変色）があれば食べないこと。「加熱すれば大丈夫」と思いがちですが、菌が作り出した毒素は加熱しても分解されないことがあります。迷ったら処分する判断が安全です。

まとめ

作り置きの安全は、特別な知識より基本の徹底。清潔な手と容器で「つけない」、素早く冷やして低温で「増やさない」、食べる前に75℃で「やっつける」。そして冷蔵2〜3日・冷凍2〜3週間を目安に、怪しければ食べない。これだけ守れば、作り置きを安心して楽しめます。

献立ガチャに作り置きメニューを登録しておけば、「今ある常備菜＋ガチャで決めた一品」で、安全においしく、平日の献立をラクにできます。

参考：厚生労働省「家庭でできる食中毒予防」／農林水産省「食中毒予防3原則編」